Fiche technique de fabrication N°6415
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,718 €
Prix de revient TTC Total :
45,745€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Filets de brochet |
kg |
1,800 |
| SAUCE |
| Crème double |
kg |
0,030 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
| GARNITURE |
| Endives |
kg |
2,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
| DECORATION |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Aneth |
Botte |
0,125 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
0,500 |
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| Cumin |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE Fariner légerement les dos de brochet.
Sauter avec huile + beurre.
Finir au four si besoin. |
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| 2.2 |
SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes.
Réaliser uen réduction avec le champagne.
Monter au beurre.
Assaisonner, passer au chinois.
Terminer avec une cuillère de crème double. |
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| 2.3 |
ENDIVES Fendre en deux.
Emincer finement.
Etuver au beurre.
Assaisonner. |
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| 2.4 |
DECORATION Réaliser des pluches d'aneth.
Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.
Cuire à 180°C. |
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